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Urhab, Ura. Urb, Urfl, Url

das,
[ uəhåp; uərə, uərá, u.a. ]

Sauerteig; Mutterteig


Wortart: Substantiv
Kategorie: Essen und Trinken Veraltet, Historisch
Erstellt von: Koschutnig
Erstellt am: 22.01.2013
Bekanntheit: 80%  
Bewertungen: 2 3

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Kommentare (8)


der/das Urhab - das Urá
«Zu einer echten Störi muss das Urá schon am Thomastag angerührt und der Teig am Weihnachtsfasttag, von 12 Uhr Nachts an, gemischt und gebacken werden.» P. Amand Baumgarten, "Aus der volksmäßigen Ueberlieferung der Heimat" , OÖ. Musealverein, Linz 1862, Bd. 1, S. 54 http://tinyurl.com/bbq724e

«In jenen Gebieten, in denen ... der Backvorgang erst unmittelbar vor dem Hl. Abend stattfindet, soll am Thomastag wenigstens das "Ura" angemacht werden.
"Der Thomerl rührt's Ura an" , heißt es im Innviertel um Waldzell »‎ (Ernst Brunngraber: „Österreichisches Festtagsgebäck“ S. 92)

Schon im frühen 19. Jh. war man sich des Geschlechts des Urhabs - Maskulinum/Neutrum - nicht mehr sicher:
"Urhab, der und das: 1.)der Sauerteig, das Ferment, oder der Gährstoff, wodurch das Gährende über sich getrieben wird und sich erhebt [...]" Thadd. A. Rixner, 1830 s. http://tinyurl.com/b8vs3su
Koschutnig 22.01.2013


Die Varianten bzw. Verballhornungen
des "Urhab" (zu 'heben' wie die 'Hefe'!) hier bei Amand Baumgarten, S. 50: http://tinyurl.com/a5nota6Drei der Varianten - Url, Ura, Urhab - sind auch zu finden bei Matthias Höfer, "Etym. Wb. der in Oberdeutschland, vorzüglich aber in Oesterreich üblichen Mundart", Linz 1815, Bd 3, S. 262 http://tinyurl.com/an9pmzw
Als "Urhab" war das Wort nicht geogr. begrenzt: »Urhab kommt in alten Schriften auch für Sauerteig und für Aufruhr vor, und hat auch häufig die Formen 'Orthab' und 'Orhab'.« Jb. der Berlinischen Ges. f. Dte. Sprache, Bd. 1 (1820) S. 91 Eine besondere Bedeutung hatte "der Urhab" im dt. Rechtswesen: "Wer hat den Urhab?" war die Frage nach dem Urheber, dem Auslöser einer Auseinandersetzung.
Koschutnig 22.01.2013


Du - Koschutnig:
Solltest Du nicht statt "Sauerteig" besser "Mutterteig" verwenden, aus dem ja der Sauerteig erst zubereitet wird? lG JoDo
JoDo 24.01.2013


Den "Mutterteig" als "Urhab"-Erklärung hab ich (noch) nirgends gefunden,
und gebrauch' den Begriff auch selber nicht, er kommt mir wie eine neuere Lehnübersetzung vor - vllt. aus dem Italienischen ("madre di lievito")?
Weder Duden Online noch DWDS enthalten ihn (bislang).
Koschutnig 24.01.2013


Ich hab' inzwischen eine weitere Variante des 'Urhab' in Matthias v. Lexers "Kärntischem Wörterbuch" (Leipzig 1862, Spalte 248) gefunden - http://tinyurl.com/a7rn3v6,;
und zwar eine maskuline aus dem Kärntner Lavanttal:"Urfl, m. = der Sauerteig".
Sie wird auch im "Tirolischen Idiotikon" des Johann Baptist Schöpf (1866) zitiert,

Schöpf nennt danach auch Mathias Höfers oberösterr. "das url, ura, urhab" = Sauerteig
sowie "urhab, urb, urhalm" = Sauerteig aus Joh. Christoph v.. Schmid "Schwäbischem Wörterbuch" (2. Aufl. 1844) und das mhd. "urhap, Sauerteig; Ursprung". http://tinyurl.com/aevbykk
Koschutnig 24.01.2013


Das mit der Übersetzung kann schon stimmen
Aber nicht nur aus dem Italienischen.
Beispiel:
Starter
Sourdough starter, or mother dough as it is known, is made from wild yeast living invisibly in the air. Each sponge is different, according to the location it is born, the weather, the time of its inception, and the ingredients used to create it. A mother dough can live for generations if properly tended, and will shift and grown and transform with time, ingredients, the habits of the tender. ...
Starter
Der sogenannte Sauerteig-Starter – oder auch Mutterteig – wird aus unsichtbaren Hefebakterien hergestellt, die in der Luft herumschwirren. Jeder Teig ist individuell und unterscheidet sich sowohl durch den Ort und Zeitpunkt seiner Entstehung als auch durch die Zutaten, die bei seiner Herstellung verwendet wurden. Solange man nur sorgsam mit ihm umgeht, kann ein Mutterteig über Generationen existieren und wächst und gedeiht im Lauf der Zeit und verändert sich je nach Zutaten und Lebensgewohnheiten seines Besitzers. Der Boudin-Mutterteig, der als Grundlage für das berühmte San Franciscoer Sauerteigbrot verwendet wird, war bereits fünfzig Jahre alt, als Louise Boudin ihn vor dem schweren Erdbeben im Jahre 1906 gerettet hat, indem sie ihn in einem Holzeimer in den Golden Gate Park trug. Sie legte ihn auf Eis und benutzte ihn tagtäglich als Ausgangsteig für die Brote, bis eine neue Bäckerei an der Stelle aufgebaut werden konnte, wo sie sich heute noch befindet. Der mittlerweile über einhundertfünfzig Jahre alte Mutterteig wird heute in einem Kellerraum gelagert, »fast wie ein wildes Tier«, und dient jeden Tag aufs Neue als Basis für die Herstellung frischer Brote.
Barbara O’Neal
»Das Glücksrezept«
Roman
Die Originalausgabe erschien 2011 unter dem Titel
»How to Bake a Perfect Life« bei Bantam Books,
ISBN: 978-0-553-38677-6 (0-553-38677-8)
JoDo 25.01.2013


Zum „Mutterteig“ von einem „LPB Sauerteigbäcker“:
» Das Rezept stammt aus meinem Dorf in der südlichen Toskana, aber solange ich weiß, es ist in ganzen Italien verbreitet, mit einigen Varianten.
Meine Oma Alba hat das Rezept nach "Schnauze" gemacht. Also, sie hat den Mutterteig, wie wir es nennen, am gleichem Tag, an dem sie Brot gebacken hat… ”
« . Titel: Italienischer Sauerteig für helles Brot, http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3545
Koschutnig 03.02.2013


Noch einen Begriff zum Thema
habe ich gefunden;
Anstellgut
Zitat: "Auch hier wird ein Rest Anstellgut für den nächsten Sauerteig aufgehoben." Wikipedia - Sauerteig
Genau sowas ist doch das Url (?!).
JoDo 06.02.2013





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